Grappa pregiata di genziana Kübler 46% vol. 50cl

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La genziana è una pianta la cui radice viene raccolta nei pascoli del Giura neocastellano e vodese in Svizzera, tra metà settembre e metà novembre. La radice, che si trova a una profondità di circa 20-30 cm, viene estratta con uno strumento chiamato «piochard», un piccone leggermente arrotondato fissato all'estremità di un manico di legno lungo circa 150 cm. L'estrazione manuale, anziché meccanizzata, evita di danneggiare la radice, che altrimenti potrebbe perdere acqua e zucchero naturale. Un buon raccoglitore di genziana può estrarre circa 100 kg di radici al giorno. Le radici vengono accuratamente spazzolate dalla terra, lavate, tagliate con un «tagliabietole» e messe in botti. A causa del loro basso contenuto di zuccheri, le radici non possono fermentare da sole; è necessario aggiungere lievito naturale per avviare la fermentazione. Dopo la fermentazione alcolica si effettua una prima distillazione per estrarre l'acquavite. La tecnica differisce da quella usata per le acquaviti di frutta: qui una seconda distillazione concentra la gradazione alcolica e gli aromi. La riduzione alla gradazione desiderata avviene a freddo con acqua ottenuta per osmosi inversa. Le rese sono molto basse, dell'ordine del 4-5%: 100 kg di radici danno solo 4-5 litri di acquavite a 46% vol.

Ingredienti: Acquavite di genziana della Val-de-Travers